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Focaccia et mousse de volaille, salade d'herbes, piment

Tarama de champignons, vert végétal

Vegan

Saint-Jacques, huitre, boule d'or, chinotto, huile de coriandre

Tartelette de maquereau, palourdes, radis fermenté, genièvre, mayonnaise aérée de corail

Poireau à la vinaigrette de pain, huile fumée, cracker de tournesol, cerfeuil, poivre de Sichuan

Vegan

Pressé de raie, ciboulette, échalotes au vinaigre de sapin, lait ribot et caviar d'Aquitaine

Encornet, chou kale. réduction d'étrilles, tagette, olives rôties et pomelo

Œuf mollet, kimchi de chou pourpre, cacahuètes, jus de carottes fermentées, katsubushi français

Hachis Parmentier moderne, truffe noir

Pêche du jour, sauce vin jaune à l'huile de noix, capucine tubéreuse et chou, hollandaise au miso de Bourgogne, citron Meyer

Cane Kriaxera du pays basque, navets , kumquat, pruneau, poivre de cassis, jus parfumé à la liqueur de prunelle

Asperges et ail des ours au barbecue, pesto d'ail des ours, polenta aux asperges fermentées, salade de champignons, noix caramélisées

Vegan

Fromage du moment

Poire, noisettes de Soustons, topinambour, sorbet à la poire et fleur de guimauve

Vegan

Glace au mélilot et notre version du café crème

Marmelade d'agrumes, sorbet betterave, réduction de sapin, laitue de mer